Дослідник та його команда, серед яких Крістіан Шуберт, запрошений постдок з Інституту досліджень сировини та аналізу напоїв у Берліні, створили власні зразки безалкогольного пива. Вони експериментували з різними рецептами – від 100% ячмінного солоду до 100% рису. Проводячи аналіз летючих хімічних сполук, вони визначили конкретні компоненти, присутні в пиві, і організували два сенсорні панелі дегустаторів (одну в США, іншу в Європі) для оцінки ароматів, смаків і текстури.
Дегустатори визначили, що пиво на основі рису мало менше солодових відтінків, а хімічний аналіз пояснив це: зниженим рівнем альдегідів. Замість цього з’явилися інші сенсорні характеристики, зокрема нотки ваніллю чи масла. “Якщо бравар бажав отримати більш нейтральний смак, він міг використати неароматний рис”, — зазначили дослідники. Приготування пива з 50% ячменю та 50% рису також збільшило б шанси на популярність серед споживачів.
Крім того, дегустатори помітили, що пиво з вищим вмістом рису мало кремоподібні відчуття у роті — ймовірно, через кореляцію між вищим вмістом рису і підвищеними рівнями більших молекул алкоголю, які сприяють приємному відчуттю. Але це не призвело до перевищення законодавчого порогу алкоголю для безалкогольного пива.
Разом з тим, існували культурні уподобання. Дегустатори з США менш критично оцінювали солодові смаки, ніж європейці, що може пояснити їхній вибір пива з оптимальним співвідношенням 70% ячменю та 30% рису. В європейців натомість було переважання улюбленого співвідношення (30% ячменю та 70% рису). Це “може бути пов’язано з сенсорними очікуваннями, сформованими традиціями пивоваріння кожного регіону”, ідеться в дослідженні. Крім того, ферментація проходила швидше з підвищенням вмісту рису через збільшені рівні глюкози та фруктози.
У другій частині дослідження аналізували 74 різних сорти рису для визначення їх виходу екстракту, важливого показника для ефективного процесу варіння, адже вищий вихід означає менше використання зерна, що знижує витрати. Було виявлено, що сорти з нижчим вмістом амілози легше тріскаються, вивільняючи цукри під час процесу затирання, що забезпечує найвищі виходи. Деякі з них мали також нижчі температури желатинізації для спрощення обробки.
Міжнародний журнал харчової науки, 2025. DOI: 10.1080/10942912.2025.2520907
Журнал Американського товариства пивоварних хіміків, 2025. DOI: 10.1080/03610470.2025.2499768